Ράτσες, κοπές, επεξεργασίες και σωστά ψησίματα του μοσχαριού που δεν τα ’τρωγες και στο χωριό σου, αλλά και πού θα γευτείς και θα αγοράσεις τις τέλειες “μπριζόλες” για ένα ψαγμένο BBQ.

Τελικά το είδαμε κι αυτό: Ενώ οι Έλληνες ήμασταν ξένοι με την “κουλτούρα” του μοσχαριού όσον αφορά το ψήσιμό του (αλλά και το βαθμό ψησίματός του), παρακολουθούμε τα τελευταία χρόνια ένα μνημειώδες αμάλγαμα κοπών και φυλών και μια συσσώρευση εξειδικευμένων εστιατορίων, που κάνουν την Αθήνα και τη Μύκονο να μην αισθάνονται πλέον οι φτωχές συγγενείς της Νέας Υόρκης ή του Λας Βέγκας.

Από το μοσχάρι παραδοσιακά ψήνουμε (σε αυτό που οι Αμερικανοί ονομάζουν “dry heat”, σε ξηρή φωτιά, χωρίς την προσθήκη δηλαδή υγρών ή λιπαρών ουσιών) τις μπριζόλες της σπάλας, αυτές της κόντρας, το φιλέτο και τον κιμά. Μάλιστα τις μπριζόλες λεπτοκομμένες, καλά “απλωμένες” σαν σνίτσελ με τον μπάτη και υπερψημένες. Μια άνοστη σόλα ουσιαστικά, που όσοι μερακλήδες διέθεταν καλά δόντια προτιμούσαν τη “βοδινή” βερσιόν τους για πιο πλούσια γεύση. Αρκετά καλύτερα αποτελέσματα έχουμε με τα μπιφτέκια, κυρίως επειδή προσθέτουμε υλικά στη ζύμη τους.

Αν κάποιος ήθελε μια πιο εκλεπτυσμένη εναλλακτική από αυτές της ταβέρνας, έπρεπε να καταφύγει σε γαλλικό εστιατόριο, όπου οι “αντρεκότ” ή τα “φιλέ” έρχονταν λουσμένα σε πλούσιες σάλτσες, οι οποίες τους πρόσθεταν τη γεύση που δεν είχε το κρέας.

Το μεγάλο πρόβλημα στην Ελλάδα είναι πως η παραδοσιακή αγορά μας μονοπωλείται από γαλλικά, ολλανδικά και γερμανικά μοσχάρια, τα οποία μπορεί να βγάζουν μεν ένα αξιοπρεπέστατο κοκκινιστό, δεν είναι όμως κατάλληλα για ψήσιμο, κυρίως γιατί δεν έχουν ενδομυϊκό λίπος, που βοηθάει να ψηθεί μια μπριζόλα “μαλακή” και “ζουμερή”, εφόσον ξέρει ο ψήστης. Για το “νόστιμη” απαιτούνται κι άλλα πράγματα.

ΩΡΙΜΑΣΙΣ

Στα απώτατα νότια προάστια, στην Παλαιά Φώκαια, βρίσκεται το οικογενειακό κρεοπωλείο του Τάσου Χατζηλιάδη “Ο Μάκης” (25ης Μαρτίου 23), το οποίο κληρονόμησε από τον ιδρυτή (και “νονό”) πατέρα του μαζί με μερικές επιτυχημένες συνταγές για αλλαντικά. Ο ίδιος, όταν ανέλαβε τα ηνία, έκανε πιο ώριμες σκέψεις. Δημιούργησε τη σειρά Orimasis, στην οποία συμπεριλαμβάνει τις κορυφαίες κοπές ξηράς ωρίμανσης (όχι μόνο prime) –σιτεμένες σε ειδικό περιβάλλον και πάνω σε πλάκες ορυκτού αλατιού– αλλά και αλλαντικά φυσικής ωρίμανσης: σουτζούκι, παστουρμά, παστράμι, προσούτο. Η σειρά αυτή που βασίζεται αποκλειστικά σε επιλεγμένα ελληνικά μοσχάρια προσελκύει πελάτες από όλη την Αθήνα, πόσο δε μάλλον όταν σήμερα υπάρχει και η δυνατότητα της διαδικτυακής αγοράς τους.

Δείτε όλο το άρθρο στο https://esquire.com.gr/geysi/fagito/6639/oi-premium-kopes-tou-mosxariou